北宋时对烧酒施行限卖和专卖制度，正店由于资金雄厚可以取得酿酒资质，自己酿酒，不仅供自己店里销售，还对外批发。皇宫里也养活一批御用酿酒师，大量酿酒称为御酒，除了皇家自己饮用和宴会群臣使用以外，多用于赏赐。适逢国家庆典，也会有少量皇宫御酒向市场销售。

   正店的殿堂豪华、餐具精美、菜肴奢华、名厨荟萃。门前都有名人编撰题写的店名和楹联。店内的设备比较高档，八仙桌、太师椅大多为红木，甚至还有紫檀木、酸石榴木等，最不济的也要用山杂硬木。当时单间雅座较少，多用屏风间隔。墙壁上大都留有空白，称为粉壁，同时备有笔墨砚台，供文人雅士现场题写。而一般的脚店，则是方桌条凳，粗盘大碗，饭菜也是一般的常见的，比较粗放。脚店卖酒都是从正店批发而来的，优劣不等。但在京城的脚店里决计不敢卖私酒。倒是在乡村野店里常有私酒买卖。例如《水浒传》里武松喝的“三碗不过岗”、“智取生辰纲”白胜买的酒都是私酒。但不论正点脚店店小二一律用响堂，迎客报号，安排座位，客人点的酒菜，无论三样五样、十样八样，一口气报上来，琅琅上口，合辙押韵，声音洪亮，余音绕梁。柜台上的账房记帐，后作厨师立即配菜烹制，环环相扣，一丝不乱。

   北宋开封作为全国的政治经济文化中心，正店、脚店林立，因此便集合了全国各菜系的名厨，荟萃了南北名菜佳肴。厨艺高手便成了抢手货，除了皇宫内院需要御厨以外，各大正店也需要名厨支撑门面，厨师行称为勤行，是个比较苦的行业。厨师来源不外乎外聘和培养两个渠道。外聘的名厨自不必说，手艺好地位自然也高，连老板也要青眼另看。厨师除了管吃管住以外，工资是年薪制。平时用钱可以在柜上借支，到年底一并结算。酒店一般都在农历腊月20关张，内部稍事整理，结算工钱，老板请全体员工吃饭。饭桌上是决定员工来年是否续聘的关键，凡是老板亲自敬酒挽留的，过了小年便可以来店继续上工。没有挽留的来年便要另寻出路。当然清退的是那些年老体弱、手艺不精的。学徒弟是最辛苦的，先要有介绍人介绍，介绍人也要是有头有脸的。师傅同意收徒，店里同意后双方签协议，然后举行拜师仪式。徒弟要给师傅磕头，一辈子要以父辈事之。徒弟要从最低的活搞起，择菜、洗菜打扫卫生，同时还要伺候师傅，铺床叠被端尿盆。三年出师，四年帮师，是没有工钱的。徒弟学成以后，一般不会马上离开师傅，大多数师傅不会把手中绝活全部教给徒弟的，很多技术都是在以后的实践里观察学习的。因为教会徒弟饿死师傅的事情在当时的社会里是司空见惯的。

    由于全国各大菜系的集中荟萃，在实践中不断创新新的菜肴。有些新菜品和当时的名人不无关系。如“东坡肘子”“东坡肉”是以当时的大文豪、大书法家苏东坡的名字命名的。“百鸟朝凤”据说是东京名妓李师师为宋徽宗做的一道菜，委婉的表达自己想进宫为妃的意愿。豫菜中的“红烧肉”，原来叫“御烧肉”，相传是宋太祖赵匡胤、宋太宗赵光义兄弟俩未当皇帝时共同创制的。

    酒店业的繁荣实际上也表现了经济的繁荣。北宋赵家江山不是靠战争的来得，一场宫廷政变使江山易主，国计民生没有受到破坏。加上后周柴荣苦心经营多年，经济基础比较好，才能使当时的酒店业空前发达。其实不仅是酒店行业，科技、文学、艺术、教育等各行各业也是在当时的世界上名列前茅的。